Baguette di lievito madre
Con una crosta estremamente sottile e croccante e una mollica leggera, umida e ben alveolata, queste baguette di lievito madre sviluppano un sapore profondo grazie alla lenta fermentazione a freddo. La tecnica di idratazione in due fasi permette di ottenere una struttura leggera ed elastica, molto simile a quella delle baguette artigianali tradizionali.
- Tempo
- 1 dia e 2 h
- Porzioni
- 4 baguettePrep: 50 minFermentazione: 1 giornoCottura: 25 min
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Lievito madre —
- Lievito madre senza glutine attivo — 10 g
- Acqua — 50 g
- Farina di riso bianco — 45 g
- Farina di grano saraceno — 5 g
- — Impasto —
- Tutto il lievito madre preparato
- Farina di riso bianco — 350 g
- Fecola di patate — 80 g
- Farina di sorgo — 70 g
- Acqua — 310 g
- Acqua fredda aggiuntiva — 30 g
- Sale fino — 10 g
- Psillio in polvere — 14 g
- Gomma xantana — 6 g
- — Valori nutrizionali (per baguette) —
- 🔥 438 kcal · 🥩 P: 9 g · 🍠 C: 90 g · 🧈 G: 2 g · 🌿 F: 5 g
Preparazione
- 01
La sera prima prepara il lievito madre mescolando il lievito attivo, l'acqua, la farina di riso e la farina di grano saraceno. Copri e lascia fermentare per 8-10 ore, fino a triplicare di volume.
- 02
Il giorno dopo mescola la farina di riso, la fecola di patate, la farina di sorgo, lo psillio, la gomma xantana e i 310 g di acqua. Mescola solo fino a quando tutta la farina sarà idratata. Copri e lascia riposare per 1 ora.
- 03
Aggiungi tutto il lievito madre preparato e mescola per circa 5 minuti fino a quando non sarà completamente incorporato. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
- 04
Unisci il sale e aggiungi gradualmente l'acqua fredda riservata, mescolando delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto idratato.
- 05
Trasferisci l'impasto in un recipiente leggermente unto e lascia riposare per 30 minuti.
- 06
Bagna le mani e realizza la prima serie di pieghe morbide. Copri di nuovo e lascia riposare per 45 minuti.
- 07
Ripeti altre tre serie di pieghe con intervalli di 45 minuti tra l'una e l'altra. Dopo l'ultima piega, l'impasto dovrebbe presentare piccole bolle e aumentare circa del 40-50% del volume iniziale.
- 08
Metti il recipiente coperto in frigorifero per tutta la notte per una fermentazione lenta.
- 09
Il giorno dopo trasferisci delicatamente l'impasto su una superficie leggermente infarinata con farina di riso e dividilo in 4 porzioni uguali.
- 10
Forma dei cilindri corti e lasciali riposare per circa 30 minuti, senza coprire.
- 11
Appiattisci leggermente ogni porzione formando un rettangolo. Piega il terzo superiore verso il centro e premi delicatamente. Piega il terzo inferiore su quello precedente, premi di nuovo e piega nuovamente a metà, sigillando accuratamente tutta l'unione.
- 12
Arrotola delicatamente ogni baguette partendo dal centro verso le estremità fino a raggiungere circa 35 cm di lunghezza, affinando leggermente le punte.
- 13
Adagia le baguette su un panno di fermentazione ben infarinato o su una teglia apposita per baguette, con l'unione rivolta verso l'alto. Copri e lascia lievitare per circa 1 ora.
- 14
Nel frattempo preriscalda il forno a 250°C con una pietra refrattaria o una teglia metallica spessa all'interno e posiziona una teglia vuota alla base del forno.
- 15
Gira delicatamente le baguette su carta da forno e pratica 3-4 tagli longitudinali con una lama molto affilata, mantenendola inclinata di circa 45°.
- 16
Trasferisci immediatamente le baguette sulla pietra calda e metti circa 10 cubetti di ghiaccio nella teglia inferiore per creare abbondante vapore.
- 17
Cuoci per 10 minuti. Rimuovi la teglia con il ghiaccio, riduci la temperatura a 230°C e continua a cuocere per altri 15 minuti, fino ad ottenere una crosta dorata, sottile e molto croccante.
- 18
Togli le baguette dal forno e lasciale raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Farina di sorgo e grano saraceno → Sostituisci la farina di sorgo con farina di riso bianco. La farina di grano saraceno può essere sostituita con farina di riso integrale.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta a guscio → La ricetta è già naturalmente priva di frutta a guscio.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Zuccheri → La ricetta è già naturalmente a basso contenuto di fruttosio e non contiene zuccheri aggiunti.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farina di riso, fecola di patate e sorgo → Sostituisci con 260 g di farina di mandorle, 60 g di farina di cocco e 14 g aggiuntivi di psillio. Il risultato sarà meno alveolato, ma manterrà una buona struttura.
Low Carb
Anti-gonfiore
Fermentazione, pieghe e vapore → La fermentazione lenta a freddo migliora significativamente la digeribilità e sviluppa un sapore più complesso. Le pieghe successive rafforzano naturalmente la struttura dell'impasto senza necessità di impastare intensamente. Utilizza vapore abbondante durante i primi minuti di cottura per ottenere una crosta sottile e una mollica ben leggera.
Anti-gonfiore