Pane a lievitazione naturale
Con una crosta dorata e croccante e una mollica leggera, uniforme e umida, questo pane utilizza un'idratazione equilibrata per fornire una fermentazione stabile e facile da lavorare. La combinazione di autolisi, idratazione in due fasi e fermentazione lenta si traduce in un pane artigianale con ottimo volume, aroma intenso e consistenza morbida.
- Tempo
- 20 h 20 min
- Porzioni
- 1 pane (12 fette)Prep: 35 minFermentazione: 19 h 10 minCottura: 35 min
- Difficoltà
- Media
Ingredienti
- — Lievito madre —
- Lievito madre senza glutine attivo — 10 g
- Acqua — 35 g
- Farina di riso bianco — 30 g
- Farina di grano saraceno — 5 g
- — Impasto —
- Tutto il lievito madre preparato
- Farina di riso bianco — 250 g
- Farina di sorgo — 50 g
- Acqua — 210 g
- Acqua fredda aggiuntiva — 15 g
- Sale fino — 6 g
- Psillio in polvere — 10 g
- Gomma di xantano — 5 g
- — Valori nutrizionali (per fetta) —
- 🔥 152 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 31 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 3 g
Preparazione
- 01
La mattina precedente prepara il lievito madre mescolando il lievito attivo, l'acqua, la farina di riso e la farina di grano saraceno. Copri e lascia fermentare per 8-10 ore, fino a quando non raggiunge il picco di crescita.
- 02
Nel tardo pomeriggio mescola la farina di riso, la farina di sorgo, lo psillio, la gomma di xantano e i 210 g di acqua. Mescola solo fino a quando tutta la farina non sarà idratata. Copri e lascia riposare per 1 ora.
- 03
Aggiungi tutto il lievito madre preparato e mescola per circa 5 minuti fino a quando non sarà completamente incorporato. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
- 04
Aggiungi il sale e incorpora gradualmente l'acqua fredda riservata, mescolando delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben idratato.
- 05
Copri l'impasto e lascia riposare per 30 minuti.
- 06
Inumidisci le mani ed esegui la prima serie di pieghe delicate. Copri di nuovo e lascia riposare per 45 minuti.
- 07
Ripeti altre tre serie di pieghe con intervalli di circa 45 minuti tra l'una e l'altra. L'impasto diventerà progressivamente più leggero, elastico e strutturato.
- 08
Dopo l'ultima piega lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti. Dovresti osservare piccole bolle sulla superficie e un aumento approssimativo del 40-50% del volume.
- 09
Trasferisci delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e spolvera la superficie con farina di riso. Ripiega l'impasto su se stesso, mantenendo la farina solo all'esterno, e forma una palla. Lascia riposare per 30 minuti, senza coprire.
- 10
Spolvera nuovamente la superficie con farina di riso, capovolgi l'impasto ed esegui le ultime pieghe per creare tensione superficiale. Arrotola delicatamente fino ad ottenere un pane sodo e ben strutturato.
- 11
Metti il pane in un cestino per la lievitazione ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto. Copri e lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
- 12
Metti in frigorifero per 14-24 ore per una lievitazione lenta.
- 13
Preriscalda il forno a 250°C con una pentola in ghisa o un contenitore con coperchio per almeno 45 minuti.
- 14
Togli il pane dal frigorifero, capovolgilo delicatamente su carta da forno e pratica un taglio profondo sulla superficie con una lama affilata.
- 15
Trasferisci immediatamente il pane nella pentola calda, copri e cuoci per 15 minuti.
- 16
Togli il coperchio, riduci la temperatura a 230°C e continua a cuocere per altri 20 minuti, fino ad ottenere una crosta ben dorata e croccante.
- 17
Togli dal forno e lascia raffreddare completamente su una griglia per circa 2 ore prima di tagliare.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Farina di sorgo e grano saraceno → Sostituisci la farina di sorgo con farina di riso bianco. La farina di grano saraceno può essere sostituita con farina di riso integrale.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta a guscio → La ricetta è già naturalmente priva di frutta a guscio.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Zuccheri → La ricetta è già naturalmente a basso contenuto di fruttosio e non contiene zuccheri aggiunti.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farina di riso e farina di sorgo → Sostituisci con 240 g di farina di mandorle, 60 g di farina di cocco e 12 g aggiuntivi di psillio. Il pane risulterà più compatto, ma manterrà una consistenza morbida e umida.
Low Carb
Anti-gonfiore
Idratazione, fermentazione e raffreddamento → L'idratazione in due fasi e la fermentazione lenta permettono di sviluppare meglio la struttura dell'impasto e rendono il pane più facile da digerire. Rispetta i tempi di riposo tra le pieghe e lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliare per stabilizzare la mollica.
Anti-gonfiore