Pretzel morbidi senza glutine

Ingredienti

• — Impasto —
• Lievito di birra secco attivo — 12 g (1 cucchiaio) (se usi lievito istantaneo, usa 10 g)
• Sciroppo di datteri, diviso — 40 g
• Acqua tiepida, divisa — 640 ml
• Bucce di psillio intere — 24 g (se usi psillio in polvere, usane solo 20 g)
• Fecola di tapioca — 280 g
• Farina di miglio, e extra per infarinare la superficie — 240 g
• Farina di sorgo — 80 g
• Gomma xantana — 16 g (2 cucchiai)
• Sale — 10 g (2 cucchiaini)
• — Bagno di bicarbonato —
• Bicarbonato di sodio — 80 g (5 cucchiai)
• Acqua — 1,2 l
• — Per finire —
• Uovo, sbattuto, per spennellare
• Fior di sale, per spolverare
• — Valori nutrizionali (per porzione) —
• 🔥 185 kcal · 🥩 P: 3 g · 🍠 C: 40 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 2 g

Preparazione

1. 01

   Attiva il lievito: in una ciotola, mescola il lievito, 10 g di sciroppo di datteri e 320 ml di acqua tiepida. Metti da parte per 5-10 minuti, o finché il composto non inizia a fare schiuma. Consiglio: se usi lievito istantaneo, non devi attivarlo — aggiungilo direttamente agli ingredienti secchi insieme allo sciroppo di datteri, e aggiungi l'acqua che sarebbe stata usata per l'attivazione insieme al gel di psillio.

2. 02

   Prepara il gel di psillio: in un'altra ciotola, mescola le bucce di psillio con i restanti 320 ml di acqua. Dopo 30-45 secondi, si formerà un gel.

3. 03

   Per i passaggi successivi, si consiglia una planetaria con il gancio per impastare. Puoi anche impastare a mano, ma la planetaria facilita molto e rende l'impasto più liscio.

4. 04

   Nella ciotola della planetaria, mescola la fecola di tapioca, la farina di miglio, la farina di sorgo, la gomma xantana, il sale e il restante sciroppo di datteri.

5. 05

   Fai un buco al centro degli ingredienti secchi e aggiungi la miscela di lievito e il gel di psillio.

6. 06

   Impasta fino ad ottenere un impasto liscio, con tutti gli ingredienti ben incorporati. Usa una spatola in silicone per raschiare occasionalmente i lati e il fondo della ciotola, evitando zone secche di farina non mescolata.

7. 07

   L'impasto finale sarà morbido e appiccicoso al tatto — è normale, lo lavorerai su una superficie leggermente infarinata. Resisti alla tentazione di aggiungere altra farina, poiché ciò potrebbe rendere i pretzel finali troppo densi e secchi.

8. 08

   Mentre formi i pretzel, inizia a preriscaldare il forno. Regola la griglia nella posizione intermedia e preriscalda a 230°C. Fodera due teglie grandi con carta da forno.

9. 09

   Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta delicatamente.

10. 10

    Dividi l'impasto in 12 porzioni uguali (ognuna dovrebbe pesare circa 112 g). Consiglio: usa una bilancia digitale per assicurarti che tutte le porzioni abbiano lo stesso peso, in modo che cuociano uniformemente.

11. 11

    Stendi una porzione di impasto in un cordone di circa 40-46 cm di lunghezza. Consiglio: cordoni più corti (circa 40 cm) danno pretzel più "cicciotti" con aperture piccole; cordoni più lunghi (circa 46 cm) danno pretzel più sottili con aperture più pronunciate — ma sono anche più difficili da maneggiare.

12. 12

    Forma il cordone a U.

13. 13

    Incrocia le estremità della U, sovrapponendole, e poi torcile una intorno all'altra.

14. 14

    Porta le punte attorcigliate verso il basso, creando la classica forma a pretzel. Premi delicatamente le punte per assicurarti che si attacchino.

15. 15

    Trasferisci con cura il pretzel modellato su una teglia foderata. Consiglio: sii cauto e delicato nel maneggiare e trasferire i pretzel modellati, poiché l'impasto senza glutine è più morbido e fragile rispetto all'impasto tradizionale con farina di frumento. Puoi usare una spatola da cucina per aiutarti nel trasferimento.

16. 16

    Ripeti con il resto delle porzioni di impasto. Idealmente, distribuisci i 12 pretzel su due teglie, sei per ciascuna. Mentre immergi i pretzel di una teglia nel bagno di bicarbonato, tieni l'altra teglia in frigorifero, per rallentare l'azione del lievito.

17. 17

    Per il bagno di bicarbonato: porta a ebollizione lenta una pentola d'acqua. Aggiungi il bicarbonato e mescola bene fino a quando non si scioglie — la soluzione bollerà e farà una leggera schiuma, poiché libera anidride carbonica con il calore.

18. 18

    Quando sei pronto per iniziare a immergere i pretzel, assicurati che il bagno sia ben caldo e vicino al punto di ebollizione, ma senza bollire attivamente. Consiglio: se la soluzione inizia a bollire, può borbottare e schiumare violentemente quando ci immergi i pretzel — non è pericoloso, ma può inondare il fornello.

19. 19

    Immergi con cura un pretzel nel bagno di bicarbonato, facendo attenzione a non schizzare il liquido caldo.

20. 20

    Mantieni il pretzel nel bagno caldo per 20-30 secondi. Puoi premere delicatamente per mantenerlo completamente immerso. Consiglio: più tempo di questo può dare un sapore leggermente metallico ai pretzel.

21. 21

    Usa un mestolo forato per togliere il pretzel cotto dal bagno, lasciando scolare l'acqua in eccesso. Trasferisci di nuovo sulla teglia foderata.

22. 22

    Ripeti con i restanti pretzel della prima teglia.

23. 23

    Spennella i pretzel con l'uovo sbattuto.

24. 24

    Spolvera generosamente con fior di sale.

25. 25

    Inforna a 230°C per 12-14 minuti, finché non si gonfiano, si crepano leggermente e diventano di un colore marrone dorato scuro.

26. 26

    Mentre il primo lotto è in forno, ripeti il processo con la seconda teglia che era in frigorifero: immergi nel bagno di bicarbonato, spennella con l'uovo e cospargi di sale. Inforna non appena togli il primo lotto.

27. 27

    Lascia raffreddare i pretzel sulla teglia per circa 5 minuti prima di trasferirli su una griglia. Sono migliori serviti ancora tiepidi.

28. 28

    Conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Prima di servire, riscalda nel microonde o nel forno per recuperare parte della morbidezza.