Baguette al cioccolato e mirtilli rossi con lievito madre
Una baguette rustica con un tocco agrodolce: un impasto aromatico al cacao, pezzi di cioccolato fondente fuso e l'acidità dei mirtilli rossi secchi. Crosta croccante, mollica leggera e ariosa — perfetta a colazione, come dessert, o accompagnata a un tagliere di formaggi.
- Tempo
- 6 h 20 min
- Porzioni
- 7 baguettePrep: 4 hCottura: 20 minFermentazione: dall'oggi al domani
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Lievito madre —
- Lievito madre liquido senza glutine, attivo — 20 g
- Acqua — 70 g
- Miscela di farine senza glutine (farina di riso, fecola di patate, farina di mais) — 70 g
- — Idratazione iniziale (autolisi) —
- Miscela di farine senza glutine — 850 g
- Farina di miglio — 150 g
- Acqua (A) — 760 g
- Cacao in polvere — 50 g
- Psillio in polvere — 30 g
- — Impasto finale —
- Sale — 20 g
- Lievito madre (dal passaggio precedente) — 150 g
- Lievito di birra fresco — 10 g
- Eritritolo dorato — 100 g
- Acqua (B) — 60 g
- Gomma xantana — 15 g
- Cioccolato fondente 70%, in gocce — 150 g
- Mirtilli rossi secchi senza zuccheri aggiunti — 150 g
- — Valori nutrizionali (per porzione) —
- 🔥 265 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 42 g · 🧈 G: 8 g · 🌿 F: 6 g
Preparazione
- 01
La sera prima: sciogli il lievito madre nell'acqua, mescola bene, aggiungi la farina e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente (23-26°C) fino a quando avrà raddoppiato di volume, o più.
- 02
La mattina seguente, unisci la miscela di farine senza glutine, la farina di miglio, l'acqua (A), il cacao in polvere e lo psillio in polvere nella planetaria, e mescola per 3 minuti a bassa velocità. Lo psillio sostituisce qui parte della funzione strutturale che il glutine avrebbe in un impasto tradizionale — è essenziale per trattenere l'acqua e dare corpo all'impasto senza glutine.
- 03
Lascia riposare l'impasto per 60 minuti a temperatura ambiente (23-24°C). Questa autolisi aiuta la farina a idratarsi completamente, cosa ancora più importante per le farine senza glutine che per quelle di grano.
- 04
Impasto finale: aggiungi il sale, il lievito di birra, il lievito madre e la gomma xantana all'impasto autolisato. Mescola per 5 minuti a bassa velocità, poi altri 2 minuti a media velocità.
- 05
Aggiungi l'acqua (B) a filo (tecnica del bassinage), mescolando fino a completo assorbimento. Incorpora il cioccolato e i mirtilli rossi secchi, e mescola fino a quando saranno ben distribuiti. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di circa 24-25°C.
- 06
Trasferisci l'impasto in un contenitore leggermente unto e lascialo fermentare per 45 minuti a 23-24°C.
- 07
Fai una piega delicata (rabat), poi copri e metti in frigorifero per 15 ore, a circa 3°C.
- 08
Divisione e pre-formatura: togli l'impasto dal frigorifero e lascialo tornare a temperatura ambiente per circa 1 ora, a 23-24°C.
- 09
Trasferisci su una superficie infarinata con la miscela di farine senza glutine, dividi in porzioni da 290 g, pre-forma in ovali e lascia riposare 30 minuti a 23-24°C.
- 10
Appiattisci delicatamente l'impasto per far uscire l'aria. Piega il bordo superiore per due terzi della lunghezza, ruota, ripeti la piega, e sigilla l'unione con il palmo della mano. Piega a metà, guidando l'unione con il pollice, e sigilla bene. Rotola dal centro verso l'esterno, fino a quando ogni pezzo raggiunge i 35-40 cm di lunghezza. Nota: poiché l'impasto senza glutine ha meno elasticità naturale rispetto a quello di grano, sii delicato nel rotolare ed evita di stendere troppo velocemente — dai tempo all'impasto di rilassarsi tra i movimenti, se necessario.
- 11
Metti con l'unione verso l'alto su una tela di lievitazione infarinata.
- 12
Lascia lievitare per circa 60 minuti, a 23-24°C. L'impasto è pronto quando una leggera impronta digitale rimane visibile — senza tornare completamente alla posizione originale né collassare.
- 13
Cottura: preriscalda il forno a 250°C (calore superiore e inferiore).
- 14
Trasferisci le baguette con l'unione verso il basso su una pala o tagliere, infarina leggermente e fai dei tagli trasversali con un'angolazione di 45°.
- 15
Cuoci con vapore per 10 minuti, e poi altri 10 minuti senza vapore.
- 16
Lascia raffreddare un po' prima di tagliare e servire.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Mirtilli rossi secchi, farina di miglio e cioccolato fondente → Mirtilli rossi secchi: alto contenuto di FODMAP (fruttosio concentrato). Riduci a una piccola quantità per porzione, o sostituisci con uvetta di mora ridotta in quantità. Farina di miglio: sicura in Low FODMAP nelle quantità utilizzate. Cioccolato fondente: verifica che non contenga inulina o sciroppo di mais ad alto fruttosio.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta a guscio → Questa ricetta non contiene frutta a guscio — non è necessaria alcuna sostituzione.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Mirtilli rossi secchi → È la principale fonte di fruttosio di questa ricetta, già concentrata dalla disidratazione. Riduci la quantità a metà, o sostituisci con fisalis essiccato senza zucchero in quantità equivalente.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farine e amidi → Questa è una ricetta di pane fermentato, naturalmente ricca di carboidrati a causa delle farine e degli amidi necessari per la struttura dell'impasto senza glutine. Non è possibile adattarla per Low Carb senza compromettere completamente la fermentazione e la consistenza caratteristiche di questa baguette — si consiglia di gustarla occasionalmente, come eccezione.
Low Carb
Anti-gonfiore
Preparazione e consumo → Rispetta le 15 ore di fermentazione lenta in frigorifero — la fermentazione prolungata scompone parte dei composti fermentabili nelle farine, rendendo il pane più facile da digerire rispetto a una versione a fermentazione rapida. Taglia a fette sottili e mastica bene, poiché è un pane denso e ricco di fibre. Consuma con moderazione, accompagnato da proteine o grassi sani per bilanciare il pasto.
Anti-gonfiore