Baguette integrale senza glutine
Una baguette rustica dal sapore terroso, con una crosta sottile e croccante e una mollica aperta e alveolata. Il tocco caratteristico della segale (qui adattata senza glutine) conferisce profondità di sapore a questa classica ricetta francese.
- Tempo
- 19 h 45 min
- Porzioni
- 6 baguettePrep: 1 h 15 minCottura: 20-22 minLievitazione: da un giorno all'altro
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Impasto (Giorno 1) —
- Miscela di farine senza glutine (farina di riso, fecola di patate, farina di mais) — 800 g
- Farina di grano saraceno (sostituisce la farina di segale) — 100 g
- Psillio in polvere — 30 g
- Acqua (A) — 650 g
- Sale — 23 g
- Lievito di birra fresco — 5 g (o 1,5 g di lievito secco istantaneo)
- Lievito madre senza glutine, attivo — 250 g
- Gomma xantano — 15 g
- — Bassinage (aggiunto durante l'impasto) —
- Acqua (B) — 70 g
- — Valori nutrizionali (per porzione) —
- 🔥 165 kcal · 🥩 P: 3 g · 🍠 C: 32 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 4 g
Preparazione
- 01
Giorno 1: al mattino, prepara il lievito madre — sciogli il lievito nell'acqua, mescola bene, aggiungi la farina, mescola di nuovo, copri e lascia riposare a temperatura ambiente (23-26°C) fino a quando non raddoppia o triplica di volume.
- 02
A fine giornata, unisci la miscela di farine senza glutine, il grano saraceno, lo psillio in polvere, l'acqua (A), il sale, il lievito di birra e il lievito madre nell'impastatrice. Impasta per 8 minuti a bassa velocità, poi per altri 3 minuti a velocità media. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di circa 24°C. Nota: lo psillio e la gomma xantano qui sostituiscono la struttura che il glutine fornirebbe — sono essenziali affinché l'impasto trattenga il gas e sviluppi un certo grado di elasticità.
- 03
Aggiungi l'acqua (B) a poco a poco (bassinage), mescolando finché l'impasto non diventa liscio e il più elastico possibile. L'impasto ti sembrerà morbido e leggermente appiccicoso — questo è normale per questa ricetta, anche se non raggiungerà mai la stessa elasticità "allungabile" di un vero impasto di grano.
- 04
Trasferisci l'impasto in un contenitore leggermente unto. Lascia riposare per 45 minuti a temperatura ambiente (23-24°C).
- 05
Fai una piega delicata: solleva un lato e piega verso il centro. Gira il contenitore, piega di nuovo. Ripeti su tutti e quattro i lati, poi capovolgi l'impasto, con il lato liscio verso l'alto.
- 06
Copri il contenitore e mettilo in frigorifero (3°C) per circa 15 ore. Questa fermentazione lunga e fredda conferisce all'impasto un sapore più ricco e una mollica migliore.
- 07
Giorno 2: togli l'impasto dal frigorifero e lascialo scaldare per circa 1 ora.
- 08
Trasferisci su una superficie infarinata con la miscela di farine senza glutine. Premi delicatamente e dividi in porzioni da 330 g.
- 09
Preforma in forme ovali: piega i due terzi superiori verso il basso, poi piega a metà e sigilla l'attaccatura con il palmo della mano.
- 10
Lascia riposare l'impasto per 30 minuti, coperto.
- 11
Formatura: schiaccia delicatamente ogni pezzo per liberare le bolle d'aria grandi. Piega il bordo superiore verso il basso, per due terzi della lunghezza, di nuovo. Gira l'impasto e ripeti. Poi piega a metà, sigillando con il pollice e il palmo della mano.
- 12
Arrotola dal centro verso l'esterno, fino a raggiungere circa 50-54 cm di lunghezza, con le estremità affusolate. Nota: sii delicato nell'allungare l'impasto senza glutine — ha meno elasticità naturale e potrebbe resistere di più all'allungamento rispetto a un impasto di grano; se senti molta resistenza, lascialo riposare ancora qualche minuto prima di continuare.
- 13
Fermentazione finale: posiziona le baguette con l'attaccatura verso l'alto, su un telo di lievitazione infarinato. Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Sono pronte quando una leggera pressione lascia un piccolo segno.
- 14
Preriscalda il forno a 250°C (calore statico, sopra e sotto).
- 15
Gira le baguette con l'attaccatura verso il basso, su un tagliere. Infarina con la miscela di farine senza glutine. Fai 4 tagli lunghi diagonali, con un angolo di 45°, su ciascuna.
- 16
Inforna. Aggiungi vapore durante i primi 10 minuti. Cuoci per un totale di 20-22 minuti, finché non saranno ben dorate. (Se usi un forno ventilato, usa una pietra refrattaria invece di una teglia.)
- 17
Trasferisci su una griglia. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare — se riesci ad aspettare così tanto tempo.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Grano saraceno e lievito madre → Farina di grano saraceno: sicura in Low FODMAP nelle quantità usate. Lievito madre: generalmente sicuro, poiché la lunga fermentazione scompone parte degli oligosaccaridi presenti nelle farine.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta secca → Questa ricetta non contiene frutta secca — non è necessaria alcuna sostituzione.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Dolcificanti → Questa ricetta non contiene dolcificanti o zuccheri aggiunti — non è necessario alcun aggiustamento.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farine e amidi → Questa è una ricetta di pane lievitato, naturalmente ricca di carboidrati a causa delle farine e degli amidi necessari per la struttura dell'impasto senza glutine. Non è possibile adattarla per Low Carb senza compromettere completamente la fermentazione e la consistenza caratteristiche di questa baguette — si raccomanda di gustarla occasionalmente, come eccezione.
Low Carb
Anti-gonfiore
Preparazione e consumo → Rispetta le 15 ore di fermentazione lenta in frigorifero — questo processo prolungato scompone parte dei composti fermentabili nelle farine, rendendo il pane più facile da digerire rispetto a una versione a fermentazione rapida. Taglialo a fette sottili e mastica bene, poiché è un pane denso e ricco di fibre. Consumalo con moderazione, accompagnato da proteine o verdure per equilibrare il pasto.
Anti-gonfiore