Biscotti di vaniglia e mandorla

Ingredienti

• — Impasto —
• Margarina vegetale senza lattosio, fusa e tiepida — 113 g
• Eritritolo dorato — 100 g
• Sciroppo di datteri — 20 g
• Uova medie, a temperatura ambiente — 2
• Pasta di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia) — 1 cucchiaino
• Estratto di mandorla (facoltativo) — ¼ cucchiaino
• Farina di riso — 160 g
• Fecola di tapioca — 60 g
• Farina di mandorle — 60 g
• Psillio in polvere — 6 g
• Lievito in polvere senza glutine — 5 g (1 cucchiaino)
• Sale — ½ cucchiaino
• — Valori nutrizionali (per porzione) —
• 🔥 138 kcal · 🥩 P: 3 g · 🍠 C: 15 g · 🧈 G: 7 g · 🌿 F: 1 g

Preparazione

1. 01

   In una ciotola grande, sbatti la margarina fusa con l'eritritolo, lo sciroppo di datteri e le uova, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. L'eritritolo non si scioglie bene come lo zucchero, quindi sbatti un po' più a lungo del solito — questo aiuta a incorporare aria e a evitare una consistenza sabbiosa nel biscotto finale.

2. 02

   Aggiungi la pasta di vaniglia e l'estratto di mandorla. Mescola bene.

3. 03

   In un'altra ciotola, mescola la farina di riso, la fecola di tapioca, la farina di mandorle, lo psillio, il lievito e il sale. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di grano: la farina di riso dà struttura, la fecola di tapioca apporta leggerezza e un po' di elasticità, e la farina di mandorle aggiunge umidità e sapore — nessuna di esse da sola funzionerebbe bene.

4. 04

   Aggiungi gli ingredienti secchi alla crema liquida e mescola fino a ottenere un impasto liscio. L'impasto risulterà piuttosto morbido — è normale e previsto, non aggiungere altra farina. Lo psillio ha bisogno di tempo per assorbire i liquidi e rassoderà l'impasto durante il riposo in frigorifero.

5. 05

   Copri l'impasto e mettilo in frigorifero per circa 15 minuti. Questo passaggio è ancora più importante in questa versione senza glutine: senza la rete di glutine che normalmente struttura l'impasto, il freddo aiuta la margarina a solidificare e dà tempo alle farine senza glutine di idratarsi completamente, rendendo l'impasto molto più facile da modellare.

6. 06

   Preriscalda il forno a 180°C. Fodera una teglia grande con carta forno. Trasferisci l'impasto su una superficie infarinata con un po' di farina di riso (solo quanto basta per non farlo attaccare). Modella l'impasto in un rotolo di circa 35 x 9 cm. Posizionalo sulla teglia, in diagonale se necessario.

7. 07

   Inforna per 28-30 minuti, finché il rotolo non sarà dorato, sodo al tatto e cotto all'interno. È normale che compaiano delle crepe sulla superficie — risultato dell'azione del lievito.

8. 08

   Togli dal forno e lascia raffreddare sulla teglia per 20-25 minuti, finché non sarà solo tiepido. Non tagliarlo mentre è caldo: senza glutine, la struttura è ancora fragile e il rotolo si sbriciola facilmente. Nel frattempo, riduci la temperatura del forno a 130°C.

9. 09

   Con un coltello seghettato e un movimento a sega (mai pressione diretta), taglia il rotolo a fette di circa 2 cm. Questo movimento delicato è quello che evita la maggior parte della rottura in questa fase.

10. 10

    Disponi le fette con il lato tagliato verso il basso sulla teglia. Inforna a 130°C per 40 minuti, girandole a metà cottura (dopo 20 minuti). Questa seconda cottura lenta è ciò che asciuga i biscotti all'interno e gli conferisce la caratteristica croccantezza — senza di essa, rimangono morbidi anziché croccanti.

11. 11

    Trasferisci immediatamente su una griglia per farli raffreddare completamente. Non lasciarli raffreddare sulla teglia: la condensa che si forma sotto restituisce umidità e annulla l'effetto dell'essiccazione.