Cupcakes al cioccolato e burro d'arachidi, con arachidi caramellate

Ingredienti

• Nota tecnica: Le arachidi caramellate in questa ricetta dipendono dalla cristallizzazione dello zucchero semolato secco sulle arachidi, formando una crosta croccante — i polioli non ricristallizzano allo stesso modo pulito e possono rimanere appiccicosi invece che croccanti. Io uso lo xilitolo, che si comporta meglio in questa tecnica, ma il risultato potrebbe essere leggermente meno croccante e più incline ad ammorbidirsi nel tempo rispetto allo zucchero tradizionale.
• — Arachidi caramellate —
• Arachidi, leggermente tostate e raffreddate — 145 g
• Xilitolo — 100 g
• Acqua — 20 ml
• Sale — pizzico
• — Cupcakes al cioccolato —
• Cioccolato fondente senza latte, tritato — 200 g
• Margarina vegetale senza lattosio — 150 g
• Cacao in polvere — 15 g
• Eritritolo dorato — 100 g
• Sciroppo di datteri — 30 g
• Uova medie, a temperatura ambiente — 3
• Farina di riso — 50 g
• Fecola di tapioca — 15 g
• Farina di mandorle — 32 g
• Lievito in polvere — 1 ½ cucchiaino
• Gomma xantana — ½ cucchiaino
• Sale — pizzico
• Acqua bollente — 90 ml
• — Crema al burro d'arachidi —
• Margarina vegetale senza lattosio, ammorbidita — 300 g
• Burro d'arachidi naturale, senza zuccheri aggiunti — 250 g
• Eritritolo in polvere (macinato fine) — 200 g
• Pasta di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia) — ½ cucchiaino
• Sale, a piacere — pizzico generoso
• — Salsa fudge al cioccolato —
• Bevanda vegetale senza glutine (mandorla, riso o avena) — 120 ml
• Cacao in polvere — 30 g
• Eritritolo dorato — 50 g
• Sale — pizzico
• Cioccolato fondente senza latte, tritato — 100 g (diviso)
• Margarina vegetale senza lattosio — 40 g
• — Valori nutrizionali (per cupcake) —
• 🔥 465 kcal · 🥩 P: 8 g · 🍠 C: 32 g · 🧈 G: 34 g · 🌿 F: 3 g

Preparazione

1. 01

   Arachidi caramellate: fodera una teglia con carta forno.

2. 02

   In una padella, cuoci lo xilitolo con l'acqua a fuoco medio-alto, per 3-5 minuti, senza mescolare.

3. 03

   Aggiungi le arachidi e inizia a mescolare immediatamente (con un cucchiaio di legno o spatola resistente al calore) — lo xilitolo inizierà a cristallizzare e a coprire le arachidi. Continua a mescolare a fuoco medio-alto. Inizieranno a caramellare e a dorare — raschia qualsiasi caramello che si forma sul fondo della padella. Se dorano troppo in fretta, toglili brevemente dal fuoco.

4. 04

   Dopo averli caramellati, trasferiscili sulla teglia foderata, cospargi di sale e distribuiscili con un cucchiaio. Lasciali raffreddare completamente prima di usarli.

5. 05

   Cupcakes: preriscalda il forno a 160°C e fodera uno stampo da 12 muffin con pirottini di carta.

6. 06

   In una ciotola resistente al calore, sopra una padella con acqua bollente, sciogli il cioccolato con la margarina vegetale.

7. 07

   Una volta sciolto, togli dal fuoco e lascia raffreddare per qualche minuto. Aggiungi il cacao, l'eritritolo e lo sciroppo di datteri, e mescola bene.

8. 08

   Aggiungi le uova, una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta.

9. 09

   Setaccia la farina di riso, la fecola di tapioca, la farina di mandorle, il lievito, la gomma xantana e il sale, e aggiungili agli ingredienti liquidi. Mescola bene fino a combinare. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di grano originale: la farina di riso e la fecola di tapioca danno struttura, mentre la gomma xantana funziona come legante al posto del glutine.

10. 10

    Aggiungi l'acqua bollente e mescola bene, fino ad ottenere un impasto liscio e lucido.

11. 11

    Dividi l'impasto nei 12 pirottini, riempiendoli ciascuno per circa ¾.

12. 12

    Inforna per 25-28 minuti, finché uno stuzzicadenti inserito ne esce pulito o con poche briciole umide.

13. 13

    Togli dallo stampo e lascia raffreddare su una griglia.

14. 14

    Crema al burro: sbatti la margarina vegetale per 2-3 minuti, finché non diventa chiara e soffice.

15. 15

    Aggiungi il burro d'arachidi e sbatti per circa 2 minuti, finché non sarà completamente incorporato e soffice.

16. 16

    Aggiungi l'eritritolo in polvere e sbatti per altri 5-7 minuti.

17. 17

    Regola la dolcezza, se necessario (con più eritritolo), e aggiungi la vaniglia e un pizzico generoso di sale.

18. 18

    Salsa fudge: in una padella, mescola il cacao, l'eritritolo, la bevanda vegetale, il sale e metà del cioccolato tritato. Scalda finché il cioccolato non si scioglie e ottieni un composto liscio.

19. 19

    Togli dal fuoco e aggiungi la margarina e il restante cioccolato. Mescola tutto finché non si scioglie completamente. Metti da parte — la salsa si addenserà leggermente raffreddandosi.

20. 20

    Assemblaggio: trita grossolanamente le arachidi caramellate ormai fredde.

21. 21

    Applica la crema al burro d'arachidi sopra i cupcakes ormai freddi, con il beccuccio da pasticcere che preferisci.

22. 22

    Glasa con la salsa fudge al cioccolato (se si fosse addensata troppo raffreddandosi, scaldala brevemente nel microonde) e cospargi con le arachidi caramellate tritate.