Cupcakes con gocce di cioccolato e glassa al gusto di "impasto per biscotti"

Ingredienti

• Nota tecnica: La meringa svizzera con zucchero di canna per questa glassa dipende dallo zucchero che si dissolve negli albumi per formare una schiuma stabile che, una volta montata con il burro, si trasforma in una crema al burro vellutata e soda. I polioli (eritritolo/xilitolo) non si dissolvono completamente né stabilizzano la schiuma allo stesso modo — anche con lo zucchero vero, questa crema al burro può rimanere liquida; con dolcificanti senza zucchero, il rischio è ancora maggiore. Io uso una combinazione di eritritolo con allulosio (che si comporta meglio nelle meringhe) e rinforzo con un po' di gomma xantana nella meringa stessa, per aiutare a stabilizzare.
• — Cupcakes con gocce di cioccolato —
• Farina di riso — 175 g
• Fecola di tapioca — 65 g
• Farina di mandorle — 40 g
• Gomma xantana — ¼ cucchiaino
• Lievito in polvere — 3 cucchiaini
• Eritritolo dorato — 130 g
• Sciroppo di datteri — 40 g
• Sale — ¼ cucchiaino
• Margarina vegetale senza lattosio, ammorbidita — 140 g
• Uova medie, a temperatura ambiente — 2
• Bevanda vegetale senza glutine (mandorla, riso o avena), a temperatura ambiente — 200 ml
• Succo di limone — 2 cucchiai
• Pasta di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia) — 1 cucchiaino
• Cioccolato fondente senza latte, a gocce — 50 g
• — Meringa svizzera "impasto per biscotti" —
• Albumi d'uovo medio — 8
• Eritritolo in polvere (macinato fine) — 250 g
• Allulosio in polvere — 100 g
• Gomma xantana — ¼ cucchiaino
• Cremor tartaro — ½ cucchiaino
• Margarina vegetale senza lattosio, ammorbidita — 400 g
• Per decorare: gocce di cioccolato senza latte e mini biscotti con gocce di cioccolato senza zucchero (usa la ricetta base per biscotti già adattata, in versione mini).
• — Valori nutrizionali (per cupcake) —
• 🔥 385 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 28 g · 🧈 G: 29 g · 🌿 F: 1 g

Preparazione

1. 01

   Cupcakes: preriscalda il forno a 180°C e fodera una teglia da 12 muffin con pirottini di carta.

2. 02

   In una ciotola grande, setaccia la farina di riso, la fecola di tapioca, la farina di mandorle, la gomma xantana, il lievito, l'eritritolo e il sale.

3. 03

   Aggiungi la margarina ammorbidita agli ingredienti secchi e, con la planetaria, lavorala fino a ottenere pezzetti delle dimensioni di un pisello.

4. 04

   In un'altra ciotola piccola, sbatti la bevanda vegetale, le uova, il succo di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto omogeneo.

5. 05

   Aggiungi il composto liquido alla miscela di farina e margarina e sbatti fino a ottenere un impasto liscio. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di grano originale: la farina di riso e la fecola di tapioca danno struttura, mentre la gomma xantana funge da legante al posto del glutine.

6. 06

   Metti circa 1 cucchiaio di impasto in ogni pirottino. Cospargi con alcune gocce di cioccolato, poi aggiungi altro impasto, altre gocce, e così via, fino a dividere tutto l'impasto nei 12 pirottini — dovrebbero essere pieni per circa ¾. Questo metodo evita che le gocce affondino sul fondo.

7. 07

   Inforna per circa 25 minuti, finché uno stuzzicadenti inserito non ne esce pulito e i cupcakes sono leggermente arrotondati e dorati in superficie.

8. 08

   Lascia raffreddare completamente.

9. 09

   Meringa: in una ciotola resistente al calore, mescola gli albumi, l'eritritolo, l'allulosio, la gomma xantana e il cremor tartaro. Posiziona su una pentola con acqua bollente e riscalda, mescolando continuamente, fino a raggiungere i 65°C e lo "zucchero" sia ben disciolto. Utilizzare due polioli diversi (eritritolo e allulosio) aiuta a minimizzare l'instabilità che l'eritritolo da solo tenderebbe a causare in questo tipo di meringa.

10. 10

    Togli dal fuoco e trasferisci in una planetaria. Sbatti per 5-7 minuti, finché non si raffredda a temperatura ambiente e forma picchi lucidi. Non sbattere troppo, altrimenti perdi parte della leggerezza.

11. 11

    Nota: la meringa deve essere a temperatura ambiente prima di iniziare ad aggiungere la margarina — altrimenti, otterrai una "zuppa" invece di una crema al burro soffice.

12. 12

    Aggiungi la margarina, 1-2 cucchiai alla volta, sbattendo sempre a velocità media. Continua fino a esaurire tutta la margarina.

13. 13

    La crema al burro probabilmente sembrerà impazzita in qualche fase (o diventerà molto liquida, quasi come una "zuppa") — non preoccuparti, è normale, ancora più probabile in questa versione senza zucchero rispetto all'originale. Continua ad aggiungere la margarina e a sbattere. Alla fine diventerà vellutata e liscia. Fai attenzione a non sbattere troppo, altrimenti perdi l'aria (e la leggerezza) della meringa iniziale.

14. 14

    Montaggio: applica la meringa "impasto per biscotti" sopra ogni cupcake, poi decora con gocce di cioccolato e mini biscotti con gocce di cioccolato.