Cupcakes “hi-hat” ai lamponi, ricoperti di cioccolato
Un sottile strato di cioccolato fondente, leggermente croccante, nasconde una soffice nuvola di meringa rosa al lampone — e sotto tutto questo, un cupcake al cioccolato umido e profumato al caffè. Preparare questi cupcake è come creare una piccola opera d'arte.
- Tempo
- 50 min
- Porzioni
- 12 cupcakes hi-hatPrep: 30 minCottura: 20-22 min
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- Nota tecnica: Come in altre ricette con meringa svizzera, il “marshmallow” di questa copertura dipende dallo zucchero disciolto negli albumi per formare una schiuma stabile che resiste all'immersione nel cioccolato caldo. I polioli (eritritolo/allulosio) non si dissolvono né stabilizzano la schiuma allo stesso modo — uso una combinazione di entrambi, più un po' di gomma xantana, per minimizzare questa differenza, ma il “cappello” finale potrebbe essere leggermente meno fermo dell'originale quando immerso nel cioccolato.
- — Cupcakes al cioccolato —
- Margarina vegetale senza lattosio, ammorbidita — 226 g
- Eritritolo dorato — 150 g
- Sciroppo di datteri — 40 g
- Uova — 3
- Farina di riso — 195 g
- Fecola di tapioca — 70 g
- Cacao in polvere — 30 g
- Sale — pizzico
- Gomma xantana — ½ cucchiaino
- Lievito in polvere — 1 cucchiaino
- Bicarbonato di sodio — 1 cucchiaino
- Caffè istantaneo, sciolto in 5 cucchiai di bevanda vegetale calda, poi raffreddato — 1 cucchiaino
- — Meringa svizzera ai lamponi —
- Lamponi congelati — 360 g
- Albumi d'uovo — 6
- Eritritolo in polvere (macinato fine) — 150 g
- Allulosio in polvere — 60 g
- Cremor tartaro — ½ cucchiaino
- Gomma xantana — ¼ cucchiaino
- — Glassa di cioccolato fondente —
- Cioccolato fondente senza latte (70%+ cacao) — 200 g
- Olio di cocco — 1 cucchiaio
- — Valori nutrizionali (per cupcake) —
- 🔥 285 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 26 g · 🧈 G: 18 g · 🌿 F: 2 g
Preparazione
- 01
Cupcakes: preriscalda il forno a 180°C e fodera uno stampo da 12 muffin con pirottini di carta. Se temi che si attacchino, spennella l'interno dei pirottini con un po' di olio vegetale o olio di cocco fuso.
- 02
Batti la margarina vegetale con l'eritritolo e lo sciroppo di datteri.
- 03
Aggiungi le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
- 04
Setaccia la farina di riso, la fecola di tapioca, il cacao, il sale, la gomma xantana, il lievito e il bicarbonato, e aggiungi alla miscela di margarina e uova. Mescola bene finché non ci sono grumi di farina. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di grano originale: la farina di riso e la fecola di tapioca danno struttura, mentre la gomma xantana funge da legante al posto del glutine.
- 05
Aggiungi la miscela di caffè già fredda e mescola bene fino ad ottenere un impasto liscio.
- 06
Con un cucchiaio o un misurino per gelato, trasferisci l'impasto nei pirottini, riempiendoli per ⅔ o ¾.
- 07
Inforna per 20-22 minuti, finché uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito e i cupcakes sono elastici al tatto. Lascia raffreddare.
- 08
Meringa: in una piccola padella, cuoci i lamponi a fuoco medio-alto finché non rilasciano il succo e parte del liquido evapora.
- 09
Passa attraverso un colino per rimuovere semi e buccia. Rimetti il succo nella padella e riduci fino a circa 4 cucchiai. Lascia raffreddare.
- 10
In una ciotola resistente al calore, mescola gli albumi, l'eritritolo, l'allulosio, il cremor tartaro e la gomma xantana. Poni sopra una pentola con acqua bollente e riscalda, mescolando continuamente, fino a raggiungere i 65°C (questo riscaldamento rende anche gli albumi sicuri da mangiare).
- 11
Trasferisci in una planetaria e monta per 5-7 minuti, finché non si raffredda a temperatura ambiente e forma delle punte lucide. Non montare troppo.
- 12
Aggiungi la riduzione di lamponi già fredda e mescola brevemente, fino ad ottenere una copertura soffice con un colore rosa uniforme.
- 13
Assemblaggio: con una sac à poche e una bocchetta rotonda grande, applica la meringa ai lamponi sopra i cupcakes già freddi.
- 14
Metti nel congelatore per 15-20 minuti. Nel frattempo, sciogli il cioccolato con l'olio di cocco e trasferisci in una tazza profonda.
- 15
La tazza deve essere abbastanza profonda da immergere tutta la copertura in una volta. Avrai del cioccolato in eccesso, ma hai bisogno di quella quantità per riuscire a immergere bene.
- 16
Immergi la parte di meringa dei cupcakes già freddi nel cioccolato fuso, lascia scolare l'eccesso e lascia che il cioccolato si solidifichi.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Margarina vegetale → Assicurati che sia una versione certificata Low FODMAP.
Low FODMAP
Lamponi → Sono naturalmente Low FODMAP nella quantità usata per porzione.
Low FODMAP
Cioccolato fondente → Scegli una versione senza latte in polvere né inulina.
Low FODMAP
Sciroppo di datteri → In bassa quantità è generalmente tollerato; sostituisci con più eritritolo, se necessario.
Low FODMAP
Bassa fruttosio
Sciroppo di datteri → Sostituisci con più eritritolo in quantità equivalente, eliminando completamente il fruttosio dalla ricetta.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farina di riso e fecola di tapioca → Sostituisci con farina di mandorle e farina di cocco nelle proporzioni abituali (farina di cocco in circa il 15% della quantità di farina di riso sostituita, più gomma xantana extra). Mantieni gli altri ingredienti, inclusa la meringa.
Low Carb
Anti-gonfiore
Metodo e conservazione → Lascia congelare i cupcakes per il tempo indicato prima di immergerli nel cioccolato — facilita il processo e evita di sprecare cioccolato inutilmente. Conserva in un contenitore ermetico, in frigorifero, fino a 3-4 giorni.
Anti-gonfiore