Cupcakes al limone e semi di papavero

Ingredienti

• Nota tecnica: La meringa svizzera di questa glassa dipende dallo zucchero sciolto negli albumi per formare una schiuma stabile che, dopo essere stata montata con il burro, si trasforma in una vellutata crema al burro — i polioli (eritritolo/allulosio) non si sciolgono né stabilizzano la schiuma allo stesso modo. Io uso una combinazione di eritritolo e allulosio (che si comporta meglio nelle meringhe) e rinforzo con un pizzico di gomma xantana nella meringa, per aiutare a stabilizzare l'impasto.
• — Cupcakes al limone e papavero —
• Bevanda vegetale senza glutine (mandorla, riso o avena), a temperatura ambiente — 120 ml
• Uova medie, a temperatura ambiente — 4
• Succo di limone, appena spremuto — 2 cucchiaini
• Farina di riso — 195 g
• Fecola di tapioca — 70 g
• Gomma xantana — ½ cucchiaino
• Lievito in polvere — 2 cucchiaini
• Eritritolo dorato — 130 g
• Sciroppo di datteri — 40 g
• Sale — pizzico
• Semi di papavero — 4 cucchiai
• Scorza di 1-2 limoni
• Margarina vegetale senza lattosio, a temperatura ambiente — 226 g
• — Crema al limone —
• Succo di limone, appena spremuto — 80 ml
• Eritritolo dorato — 100 g
• Sale — pizzico
• Tuorli d'uovo medio — 4
• Margarina vegetale senza lattosio — 70 g
• — Meringa svizzera con papavero —
• Albumi d'uovo medio — 8
• Eritritolo in polvere (macinato fine) — 250 g
• Allulosio in polvere — 100 g
• Cremor tartaro — ¼ cucchiaino
• Gomma xantana — ¼ cucchiaino
• Margarina vegetale senza lattosio, a temperatura ambiente — 395 g
• Sale — ¼-½ cucchiaino
• Semi di papavero — 2-4 cucchiai, più extra per spolverare
• — Valori nutrizionali (per cupcake) —
• 🔥 415 kcal · 🥩 P: 5 g · 🍠 C: 34 g · 🧈 G: 29 g · 🌿 F: 1 g

Preparazione

1. 01

   Cupcakes: preriscalda il forno a 180°C e fodera una teglia da 12 muffin con pirottini di carta.

2. 02

   In una piccola ciotola, sbatti la bevanda vegetale, le uova e il succo di limone, fino a ottenere un composto omogeneo.

3. 03

   In un'altra ciotola più grande, setaccia la farina di riso, la fecola di tapioca, la gomma xantana, il lievito, l'eritritolo e il sale. Aggiungi la scorza di limone e i semi di papavero, e mescola brevemente.

4. 04

   Aggiungi la margarina a temperatura ambiente agli ingredienti secchi e, con la planetaria, lavorala fino a ottenere pezzetti delle dimensioni di un pisello.

5. 05

   Aggiungi il composto di uova e sbatti fino a ottenere un impasto liscio. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di grano originale: la farina di riso e la fecola di tapioca danno struttura, mentre la gomma xantana funge da legante al posto del glutine.

6. 06

   Dividi l'impasto nei 12 pirottini, riempiendoli ciascuno fino a circa ¾.

7. 07

   Inforna per 18-20 minuti, o finché uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito e i cupcakes sono leggermente arrotondati e dorati in superficie. Lascia raffreddare.

8. 08

   Crema: in una pentola media, unisci il succo di limone, l'eritritolo, il sale e i tuorli. Mescola brevemente per incorporare le uova.

9. 09

   Cuoci a fuoco medio-alto fino a quando si addensa — mescola sempre, ma non sbattere (questo creerebbe schiuma e una crema meno densa).

10. 10

    Dopo 8-10 minuti, la crema dovrebbe essersi addensata notevolmente. Togli dal fuoco e aggiungi la margarina, 1 cucchiaio alla volta, finché non si scioglie e si incorpora completamente.

11. 11

    Lascia raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una "pellicola" in superficie.

12. 12

    Meringa: in una ciotola resistente al calore, mescola gli albumi, l'eritritolo, l'allulosio, il cremor tartaro e la gomma xantana. Metti la ciotola sopra una pentola con acqua bollente a fuoco medio e riscalda, mescolando continuamente, fino a raggiungere 65°C.

13. 13

    Trasferisci in una planetaria e sbatti per 5-7 minuti, finché non si raffredda a temperatura ambiente e forma picchi lucidi. Non sbattere troppo.

14. 14

    Nota: la meringa deve essere a temperatura ambiente prima di aggiungere la margarina — altrimenti, otterrai una "zuppa" invece di una soffice crema al burro.

15. 15

    Aggiungi la margarina, 1-2 cucchiai alla volta, sbattendo continuamente. Continua finché non hai usato tutta la margarina.

16. 16

    La crema al burro potrebbe sembrare tagliata a un certo punto — non preoccuparti, è normale. Continua a sbattere fino a quando diventa vellutata e liscia.

17. 17

    Aggiungi il sale e i semi di papavero, e sbatti brevemente per distribuire bene.

18. 18

    Assemblaggio: usa un levatorsoli per mele o una punta da pasticcere capovolta per fare un buco al centro di ogni cupcake. Riempi con la crema al limone fredda.

19. 19

    Applica la meringa con la punta che preferisci e spolvera con altri semi di papavero.