Cupcakes di zucca ripieni di caramello, con copertura "marshmallow"

Ingredienti

• Nota tecnica: Il caramello di questa ricetta dipende dallo scioglimento dello zucchero granulato secco fino a formare un liquido dorato attraverso vere reazioni di caramellizzazione — i polioli non lo fanno nello stesso modo pulito. Uso lo xilitolo, l'edulcorante senza zucchero con il miglior comportamento in questa tecnica, ma il processo richiede più attenzione rispetto allo zucchero comune, e il risultato può avere un colore più chiaro e una consistenza leggermente diversa. La meringa "marshmallow" dipende anche dallo zucchero disciolto negli albumi per stabilizzare la schiuma — uso una combinazione di eritritolo e allulosio per minimizzare l'instabilità che l'eritritolo da solo causerebbe.
• — Caramello —
• Xilitolo — 250 g
• Panna di cocco (parte solida, grassa) — 100 g
• Sale — ½ cucchiaino
• — Cupcakes di zucca —
• Uova — 2
• Purea di zucca — 300 g
• Olio vegetale (girasole o altro neutro) — 120 ml
• Estratto di vaniglia — 1 cucchiaino
• Bevanda vegetale senza glutine (cocco, riso o mandorla) — 120 ml
• Farina di riso — 160 g
• Fecola di tapioca — 60 g
• Lievito in polvere — 1 cucchiaino
• Bicarbonato di sodio — ½ cucchiaino
• Gomma xantana — ½ cucchiaino
• Sale — pizzico
• Eritritolo dorato — 130 g
• Sciroppo di dattero — 30 g
• Cannella in polvere — 2 cucchiaino
• Noce moscata in polvere — 1 cucchiaino
• Zenzero in polvere — ½ cucchiaino
• Pimento (allspice) in polvere — ½ cucchiaino
• — Copertura "marshmallow" —
• Albumi di uovo medio — 4
• Eritritolo in polvere (macinato fine) — 100 g
• Allulosio in polvere — 50 g
• Cremor tartaro — ¼ cucchiaino
• Estratto di vaniglia — 1 cucchiaino
• — Valori nutrizionali (per cupcake) —
• 🔥 245 kcal · 🥩 P: 3 g · 🍠 C: 27 g · 🧈 G: 12 g · 🌿 F: 1 g

Preparazione

1. 01

   Caramello: in un pentolino, scalda lo xilitolo a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola resistente al calore o un cucchiaio di legno. All'inizio potrebbe formare dei grumi, ma alla fine si scioglierà formando un liquido dorato, mentre continui a mescolare. Fai attenzione a non bruciarlo — lo xilitolo si comporta in modo diverso dallo zucchero qui, quindi sorveglia attentamente.

2. 02

   Appena sarà completamente sciolto e di colore dorato scuro, aggiungi la panna di cocco. Ribollirà rapidamente e sprigionerà vapore — fai attenzione.

3. 03

   Mescola finché la panna non sarà completamente incorporata e lascia bollire per un altro minuto.

4. 04

   Togli dal fuoco, aggiungi il sale e mescola bene.

5. 05

   Lascia raffreddare completamente. Il caramello si addenserà — a temperatura ambiente, dovresti riuscire a modellarlo in palline.

6. 06

   Cupcakes: preriscalda il forno a 175°C e fodera una teglia per muffin con 12 pirottini di carta.

7. 07

   In una ciotola, mescola le uova, la purea di zucca, l'olio, la vaniglia e la bevanda vegetale.

8. 08

   In un'altra ciotola, mescola la farina di riso, la fecola di tapioca, il lievito, il bicarbonato, la gomma xantana, il sale, l'eritritolo, lo sciroppo di dattero e le spezie, e setaccia sopra il composto liquido.

9. 09

   Mescola bene finché non ottieni un impasto liscio. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di grano originale: la farina di riso e la fecola di tapioca danno struttura, mentre la gomma xantana funziona come legante al posto del glutine.

10. 10

    Con una paletta da gelato o un cucchiaio normale, riempi ogni pirottino fino a metà (dovrebbe rimanere circa ⅓ dell'impasto preparato).

11. 11

    Modella circa 1-1 ½ cucchiaio del caramello già denso e a temperatura ambiente in palline (usa le mani bagnate per evitare che il caramello si attacchi) e premi delicatamente una pallina al centro di ogni cupcake mezzo pieno.

12. 12

    Dividi l'impasto rimanente nei pirottini, coprendo completamente le palline di caramello.

13. 13

    Inforna per circa 20 minuti, finché non saranno dorati in superficie. Lascia raffreddare.

14. 14

    Copertura: in una ciotola resistente al calore, mescola tutti gli ingredienti della copertura. Posizionala sopra una pentola con acqua bollente e scalda, mescolando continuamente, finché non raggiunge i 60°C e lo "zucchero" non sarà ben sciolto.

15. 15

    Trasferisci in una planetaria e sbatti per 5-7 minuti, finché non si raffredda a temperatura ambiente e forma picchi lucidi. Non sbattere troppo a lungo.

16. 16

    Con una bocchetta rotonda, applica la copertura sui cupcakes.

17. 17

    Metti sotto il grill del forno per non più di 5-10 secondi, finché non sarà leggermente tostata. Sorveglia attentamente, poiché si brucia rapidamente (puoi anche usare un cannello da cucina).

18. 18

    Lascia raffreddare e servi.