Kouglof senza glutine
Un classico alsaziano elegante, a metà tra pane e torta: burroso, soffice, con uvetta macerata nell'arancia e una base decorata con mandorle intere. La forma iconica e l'aroma agrumato lo rendono il pezzo forte perfetto per un brunch o un tavolo di festa.
- Tempo
- 16 h
- Porzioni
- 10 porzioniPrep: 45 minCottura: 45 min
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Uvetta macerata nell'arancia (preparare 24h prima) —
- Uvetta senza zuccheri aggiunti — 100 g
- Succo d'arancia — 20 g
- Scorza di 1 arancia
- — Impasto —
- Miscela di farine senza glutine (farina di riso, fecola di patate, farina di mais) — 220 g
- Farina di grano saraceno — 60 g
- Psillio in polvere — 15 g
- Gomma di xantano — 8 g
- Lievito madre senza glutine, attivo (opzionale, per più sapore) — 60 g
- Eritritolo dorato — 50 g
- Sale — 5 g
- Lievito di birra secco istantaneo — 5 g (o 15 g di lievito fresco)
- Bevanda alla mandorla — 55 g
- Uova intere — 90 g
- Margarina vegetale senza lattosio, fredda, a cubetti — 109 g
- Uvetta macerata (dal passaggio precedente) — 120 g
- — Decorazione —
- Mandorle crude intere — 15-20
- Albumi, per rivestire le mandorle — 20 g
- — Valori nutrizionali (per porzione) —
- 🔥 245 kcal · 🥩 P: 5 g · 🍠 C: 38 g · 🧈 G: 8 g · 🌿 F: 3 g
Preparazione
- 01
Uvetta macerata: lava l'uvetta in acqua e scola.
- 02
Bagna con il succo d'arancia e aggiungi la scorza. Lascia macerare in frigorifero per 24 ore.
- 03
Impasto: metti la miscela di farine senza glutine, la farina di grano saraceno, lo psillio, la gomma di xantano, l'eritritolo, il sale, la bevanda alla mandorla, le uova e il lievito (madre, se lo usi, e di birra) nella ciotola della planetaria. Impasta a bassa velocità per 5 minuti.
- 04
Quando l'impasto forma una palla, aumenta la velocità e impasta per altri 12-15 minuti, finché non sarà il più liscio ed elastico possibile. La temperatura dell'impasto dovrebbe aggirarsi sui 24-25°C. Nota: poiché questo impasto non contiene glutine, non raggiungerà mai la stessa elasticità di un impasto di grano — lo psillio e la gomma di xantano forniscono la struttura necessaria, ma il risultato sarà sempre un impasto leggermente più corto.
- 05
Taglia la margarina fredda a cubetti e aggiungila all'impasto. Impasta fino a incorporare completamente. Una volta incorporata, unisci l'uvetta macerata nell'arancia.
- 06
Metti l'impasto su un tappetino di silicone e usa le mani per dargli una forma rotonda.
- 07
Copri con pellicola trasparente, a contatto con la superficie dell'impasto, e metti in frigorifero per 12 ore, per la lievitazione.
- 08
Ungi la teglia da Kouglof (22 cm di diametro, 11 cm di altezza).
- 09
Mescola le mandorle crude intere con gli albumi in una piccola ciotola. Con l'aiuto di una forchetta, prendi le mandorle rivestite e posane una in ogni rientranza del fondo della teglia.
- 10
Modella l'impasto a forma di anello. Metti l'anello di impasto nella teglia e premi leggermente per assicurarti che si distribuisca uniformemente.
- 11
Copri la teglia con pellicola trasparente e mettila in un luogo caldo (fermentatore o forno leggermente riscaldato) per circa 3 ore, a 26-30°C, finché l'impasto non sarà cresciuto, arrivando quasi al bordo della teglia.
- 12
Rimuovi la pellicola dall'impasto lievitato e inforna il Kouglof in forno preriscaldato a 200°C, riducendo immediatamente la temperatura a 175°C.
- 13
Cuoci per 40-45 minuti. La temperatura interna del Kouglof cotto dovrebbe essere di 95°C.
- 14
Togli la teglia dal forno e lasciala raffreddare per 5 minuti. Poi, capovolgi delicatamente la teglia su un piatto e rimuovi il Kouglof. Lascia raffreddare.
- 15
Decora il Kouglof freddo con eritritolo in polvere, o spennella sopra uno sciroppo semplice senza zucchero (per prepararlo, fai bollire 100 g di eritritolo + 100 g di acqua + una bacca di vaniglia + scorza d'arancia, e lascia raffreddare completamente prima di usare).
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Uvetta, bevanda alla mandorla e lievito madre → Uvetta: alta in FODMAP (fruttosio e sorbitolo). Sostituisci con physalis secca senza zucchero, in quantità ridotta (circa la metà). Bevanda alla mandorla: sicura in piccole quantità per porzione; verifica la quantità usata con la marca scelta. Lievito madre: generalmente sicuro, poiché la lunga fermentazione scompone parte degli oligosaccaridi presenti nelle farine.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Mandorle e bevanda alla mandorla → Mandorle (decorazione): sostituisci con semi di girasole o zucca, mantenendo lo stesso effetto visivo nelle rientranze della teglia. Bevanda alla mandorla: sostituisci con bevanda di avena senza glutine o bevanda di riso.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Uvetta → È la principale fonte di fruttosio in questa ricetta, già concentrata dalla disidratazione. Riduci la quantità a metà, o sostituisci con physalis secca senza zucchero.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farine, amidi e frutta secca → Questa è una ricetta di impasto lievitato arricchito, naturalmente ricca di carboidrati a causa delle farine e degli amidi necessari per la struttura dell'impasto senza glutine e della frutta secca. Non è possibile adattarla significativamente per il Low Carb senza compromettere completamente la consistenza e la fermentazione caratteristiche di questo Kouglof — si consiglia di gustarlo occasionalmente, come eccezione.
Low Carb
Anti-gonfiore
Fermentazione e consumo → Rispetta le 12 ore di fermentazione a freddo — questo processo prolungato scompone parte dei composti fermentabili nelle farine, rendendo il Kouglof più facile da digerire. Taglia a fette moderate, poiché è un pan dolce ricco di grassi e frutta secca. Consuma con moderazione, accompagnato da un caffè o tè.
Anti-gonfiore