Pane a lievito madre senza impastare
Con una crosta spessa e croccante e una mollica umida, leggera e alveolata in modo irregolare, questo pane a lievitazione naturale non richiede l'impastatura tradizionale. Grazie a una sequenza di riposi e pieghe delicate, sviluppa un'ottima struttura e un sapore profondo, perfetto per tutti i giorni.
- Tempo
- 21 h
- Porzioni
- 1 pane grande (12 fette)Prep: 40 minFermentazione: 19 h 45 minCottura: 35 min
- Difficoltà
- Media
Ingredienti
- — Lievito Madre —
- Lievito madre senza glutine attivo — 10 g
- Acqua — 35 g
- Farina di riso integrale — 25 g
- Farina di grano saraceno — 10 g
- — Impasto —
- Tutto il lievito madre preparato
- Farina di riso bianco — 220 g
- Farina di sorgo — 40 g
- Fecola di patate — 40 g
- Acqua — 230 g
- Psillio in polvere — 12 g
- Gomma xantana — 5 g
- Sale fino — 7 g
- — Valori nutrizionali (per fetta) —
- 🔥 154 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 31 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 3 g
Preparazione
- 01
La sera prima prepara il lievito madre mescolando il lievito attivo, l'acqua, la farina di riso integrale e la farina di grano saraceno. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, copri il contenitore e lascia fermentare per 8-10 ore, o finché non triplica di volume.
- 02
Il giorno dopo metti in una ciotola grande l'acqua, il lievito madre preparato e il sale. Mescola finché il lievito non si sarà parzialmente sciolto.
- 03
Aggiungi la farina di riso bianco, la farina di sorgo, la fecola di patate, lo psillio e la gomma xantana. Mescola con un cucchiaio o una spatola solo finché tutta la farina secca non sarà scomparsa. Non è necessario impastare.
- 04
Copri la ciotola e lascia riposare per 1 ora. Durante questo periodo le farine assorbiranno completamente l'acqua, formando naturalmente la struttura dell'impasto.
- 05
Umidisci leggermente le mani ed esegui la prima serie di pieghe, tirando delicatamente ogni lato dell'impasto verso il centro. Copri di nuovo e lascia riposare per 30 minuti.
- 06
Ripeti una seconda serie di pieghe e lascia riposare per 1 ora.
- 07
Esegui una terza serie di pieghe, copri e lascia riposare per un'altra ora.
- 08
Se l'impasto non è ancora aumentato di circa il 50% del volume iniziale, fai una quarta serie di pieghe e lascia riposare per un'altra ora.
- 09
Spolvera leggermente il piano di lavoro con farina di riso e trasferisci delicatamente l'impasto. Forma una palla senza espellere troppa aria e lascia riposare per 30 minuti, senza coprire.
- 10
Spolvera nuovamente la superficie dell'impasto con farina di riso. Con l'aiuto di una spatola ripiega delicatamente le estremità verso il centro, creando una buona tensione superficiale. Modella un pane rotondo o ovale.
- 11
Metti il pane in un cestino per la lievitazione ben infarinato o in una ciotola foderata con un panno pulito spolverato di farina di riso, con la chiusura rivolta verso l'alto.
- 12
Copri e lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Poi metti in frigorifero per 14-24 ore per una lievitazione lenta.
- 13
Preriscalda il forno a 250°C con una pentola in ghisa o un recipiente con coperchio all'interno per almeno 45 minuti.
- 14
Togli il pane dal frigorifero, capovolgilo delicatamente su un foglio di carta forno e fai un taglio profondo sulla superficie con una lama affilata.
- 15
Metti il pane nella pentola calda, copri e inforna per 15 minuti.
- 16
Togli il coperchio, riduci la temperatura a 230°C e continua a cuocere per altri 20 minuti, finché la crosta non sarà ben dorata e il pane non raggiungerà circa 96°C all'interno.
- 17
Togli dal forno e lascia raffreddare completamente su una griglia per almeno 2 ore prima di tagliare.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Farina di sorgo e grano saraceno → Sostituisci la farina di sorgo con farina di riso bianco. La farina di grano saraceno può essere mantenuta nelle quantità indicate o sostituita con farina di riso integrale.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta secca → La ricetta è già naturalmente priva di frutta secca.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Zuccheri → La ricetta è già naturalmente a basso contenuto di fruttosio e non contiene zuccheri aggiunti.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farina di riso, sorgo e fecola di patate → Sostituisci con 230 g di farina di mandorle, 60 g di farina di cocco e 12 g aggiuntivi di psillio. Il pane sarà meno alveolato, ma manterrà una consistenza morbida e umida.
Low Carb
Anti-gonfiore
Fermentazione e raffreddamento → La fermentazione naturale prolungata migliora la digeribilità e sviluppa un sapore più complesso. Evita di accorciare i tempi di fermentazione e lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo per stabilizzare la mollica e preservare la consistenza.
Anti-gonfiore