Pane di malto con mirtilli rossi
Con una crosta scura, aromatica e leggermente caramellata, questo pane combina il sapore profondo del malto con la delicata acidità dei mirtilli rossi secchi. La preparazione dello scaldato di malto sviluppa una dolcezza naturale e un colore intenso, mentre la fermentazione lenta conferisce una mollica morbida, umida e ricca di sapore.
- Tempo
- 1 dia e 4 h
- Porzioni
- 1 pane grande (12 fette)Prep: 50 minFermentazione: 1 giorno e 3 hCottura: 35 min
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Lievito madre —
- Lievito madre senza glutine attivo — 10 g
- Acqua — 35 g
- Farina di riso integrale — 30 g
- Farina di grano saraceno — 5 g
- — Scaldato di malto —
- Malto di segale senza glutine tostato — 25 g
- Farina di grano saraceno — 25 g
- Acqua bollente — 75 g
- — Impasto —
- Tutto il lievito madre preparato
- Tutto lo scaldato di malto preparato
- Farina di riso bianco — 230 g
- Farina di sorgo — 50 g
- Acqua — 180 g
- Acqua aggiuntiva — 25 g
- Sale fino — 8 g
- Psillio in polvere — 12 g
- Gomma di xantano — 5 g
- Mirtilli rossi secchi senza zucchero — 80 g
- — Valori nutrizionali (per fetta) —
- 🔥 176 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 36 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 4 g
Preparazione
- 01
La sera prima prepara il lievito madre mescolando il lievito attivo, l'acqua, la farina di riso integrale e la farina di grano saraceno. Copri e lascia fermentare per 8-10 ore, fino a quando non avrà raggiunto il picco di crescita.
- 02
Contemporaneamente prepara lo scaldato di malto. Mescola il malto di segale senza glutine, la farina di grano saraceno e l'acqua bollente fino ad ottenere una pasta spessa e omogenea. Mantieni questa miscela tra 60 e 65°C per circa 9-12 ore, usando un contenitore termico o mettendola in un forno preriscaldato e spento. Questo processo sviluppa un colore intenso e un sapore naturalmente dolce.
- 03
Il giorno dopo metti lo scaldato di malto, l'acqua, la farina di riso, la farina di sorgo, lo psillio e la gomma di xantano in una ciotola grande. Mescola solo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Copri e lascia riposare per 1 ora.
- 04
Aggiungi il lievito madre preparato e mescola per alcuni minuti fino a quando non sarà completamente incorporato. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
- 05
Aggiungi il sale insieme all'acqua aggiuntiva e mescola fino a quando l'impasto non sarà di nuovo omogeneo e ben idratato.
- 06
Inumidisci leggermente le mani e stendi delicatamente l'impasto sul piano di lavoro formando un rettangolo sottile. Distribuisci i mirtilli rossi secchi uniformemente su tutta la superficie e ripiega l'impasto su se stesso per avvolgere completamente la frutta.
- 07
Copri l'impasto e lascia riposare per 45 minuti.
- 08
Esegui tre serie di pieghe delicate con intervalli di circa 45 minuti tra l'una e l'altra. L'impasto diventerà progressivamente più leggero, elastico e strutturato.
- 09
Dopo l'ultima piega lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti, fino a quando non avrà raggiunto un aumento di circa il 50% del volume iniziale.
- 10
Trasferisci delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Forma una palla senza espellere troppo aria e lascia riposare per 30 minuti.
- 11
Modella il pane creando una buona tensione superficiale e mettilo in un cestino di lievitazione ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto.
- 12
Copri e lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché metti in frigorifero per 14-24 ore per una fermentazione lenta.
- 13
Preriscalda il forno a 250°C con una pentola in ghisa o un contenitore con coperchio per almeno 45 minuti.
- 14
Gira delicatamente il pane su carta forno, fai un'incisione profonda sulla superficie e mettilo immediatamente nella pentola calda.
- 15
Cuoci per 15 minuti con il coperchio.
- 16
Togli il coperchio, riduci la temperatura a 230°C e continua a cuocere per altri 20 minuti, fino a quando la crosta non avrà un colore marrone intenso.
- 17
Togli dal forno e lascia raffreddare completamente su una griglia per circa 2 ore prima di tagliare.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Mirtilli rossi secchi e grano saraceno → Sostituisci i mirtilli rossi secchi con mirtilli secchi senza zucchero o riduci leggermente la quantità utilizzata. La farina di grano saraceno può essere mantenuta nelle quantità indicate o sostituita con farina di riso integrale.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta a guscio → La ricetta è già naturalmente priva di frutta a guscio.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Mirtilli rossi secchi → Utilizza una versione senza zucchero aggiunto o sostituisci con una piccola quantità di mirtilli secchi senza zucchero.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farina di riso e farina di sorgo → Sostituisci con 240 g di farina di mandorle, 60 g di farina di cocco e 12 g aggiuntivi di psillio. Il pane sarà più compatto, ma rimarrà umido e aromatico.
Low Carb
Anti-gonfiore
Scaldato, fermentazione e raffreddamento → Lo scaldato di malto e la fermentazione prolungata aiutano a sviluppare meglio il sapore e rendono l'impasto più facile da digerire. Rispetta tutti i tempi di riposo e lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo per stabilizzare la mollica.
Anti-gonfiore