Pane marmorizzato di segale
Con un aspetto marmorizzato elegante e un sapore profondo, questo pane combina due impasti distinti per creare fette visivamente impressionanti. Il contrasto tra l'impasto chiaro e quello scuro offre una mollica morbida, una crosta leggermente croccante e un aroma intenso, essendo ideale per panini, toast o per accompagnare i pasti.
- Tempo
- 14 h 30 min
- Porzioni
- 1 pane (12 fette)Prep: 45 minLievitazione: 13 hCottura: 40 min
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Lievito madre —
- Lievito madre senza glutine attivo — 10 g
- Acqua — 80 g
- Farina di grano saraceno chiara — 100 g
- — Impasto principale —
- Tutto il lievito madre preparato
- Farina di riso bianco — 220 g
- Fecola di patate — 110 g
- Amido di mais — 70 g
- Acqua — 270 g
- Sale fino — 10 g
- Lievito di birra secco istantaneo — 3 g
- Psillio in polvere — 12 g
- Gomma di xantano — 5 g
- Semi di cumino dei prati — 1 cucchiaio (opzionale)
- — Impasto scuro —
- Malto di segale tostato senza glutine o cacao puro in polvere — 20 g
- Acqua bollente — 30 g
- — Valori nutrizionali (per fetta) —
- 🔥 156 kcal · 🥩 P: 4 g · 🍠 C: 30 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 3 g
Preparazione
- 01
La sera prima prepara il lievito madre mescolando il lievito, l'acqua e la farina di grano saraceno. Mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo, copri e lascia fermentare per 8-10 ore, fino a raggiungere il picco di crescita.
- 02
Il giorno dopo metti nella ciotola della planetaria l'acqua, il lievito madre preparato, la farina di riso, la fecola di patate, l'amido di mais, lo psillio, la gomma di xantano, il sale e il lievito secco. Impasta per circa 10-12 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
- 03
Mescola il malto di segale tostato o il cacao con l'acqua bollente fino a formare una pasta liscia. Lascia raffreddare completamente.
- 04
Dividi l'impasto in due parti uguali. Tienine una da parte.
- 05
All'altra metà aggiungi la pasta scura e continua ad impastare per circa 5 minuti fino a quando il colore non sarà completamente uniforme. Se usi i semi di cumino, aggiungili in questa fase.
- 06
Metti ogni impasto in una ciotola separata, copri e lascia lievitare per circa 2 ore, fino a quando non saranno visibilmente aumentati di volume.
- 07
Trasferisci entrambi gli impasti su una superficie leggermente infarinata con farina di riso e stendi ciascuno in un rettangolo di dimensioni simili.
- 08
Sovrapponi l'impasto scuro su quello chiaro e arrotola saldamente formando un cilindro stretto, eliminando il più possibile l'aria per creare l'effetto marmorizzato.
- 09
Metti il pane in un cestino di lievitazione o in uno stampo da pane precedentemente rivestito con carta forno, con la giuntura rivolta verso l'alto. Copri e lascia lievitare per circa 1 ora.
- 10
Preriscalda il forno a 250°C con una pentola di ghisa o una pietra refrattaria all'interno.
- 11
Gira delicatamente il pane su della carta forno e pratica due tagli superficiali sulla superficie con una lama molto affilata.
- 12
Metti il pane nella pentola calda, copri e cuoci per 10 minuti.
- 13
Togli il coperchio, riduci la temperatura a 230°C e continua a cuocere per altri 30 minuti, fino a quando la crosta non sarà ben dorata e il pane avrà raggiunto circa 96°C all'interno.
- 14
Togli dal forno e lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare, per preservare il disegno marmorizzato e la consistenza della mollica.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Farina di grano saraceno e semi di cumino → La farina di grano saraceno è generalmente ben tollerata nelle quantità utilizzate. I semi di cumino sono facoltativi e di solito ben tollerati.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta a guscio → La ricetta è già naturalmente priva di frutta a guscio.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Zuccheri → La ricetta è già naturalmente a basso contenuto di fruttosio, non contenendo zuccheri aggiunti.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farina di riso, fecola di patate e amido di mais → Sostituisci con 240 g di farina di mandorle, 60 g di farina di cocco e 12 g aggiuntivi di psillio. Il pane risulterà più compatto, ma manterrà una buona struttura e l'effetto marmorizzato.
Low Carb
Anti-gonfiore
Lievitazione e arrotolamento → Rispetta tutti i tempi di lievitazione per sviluppare meglio il sapore e facilitare la digestione. Arrotolando i due impasti, elimina accuratamente le sacche d'aria per ottenere un marmorizzato uniforme e una mollica più stabile. Lascia raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo.
Anti-gonfiore