Pizza romana senza glutine
Una pizza rettangolare alla romana: base croccante, mollica ariosa e un sapore leggermente mandorlato che si abbina benissimo a qualsiasi condimento. Una lunga lievitazione e un processo in due fasi le conferiscono una consistenza davvero speciale.
- Tempo
- 17 h
- Porzioni
- 1 pizza grandePrep: 45 minCottura: 15 minLievitazione: da un giorno all'altro
- Difficoltà
- Difficile
Ingredienti
- — Biga (prepara la sera prima) —
- Farina di miglio (sostituisce la semola) — 220 g
- Miscela di farine senza glutine (farina di riso, fecola di patate, farina di mais) — 80 g
- Acqua — 150 g
- Lievito di birra secco istantaneo — 0,7 g (o equivalente lievito fresco)
- — Impasto —
- Biga (dal passaggio precedente) — tutta
- Farina di miglio — 150 g
- Miscela di farine senza glutine — 50 g
- Psillio in polvere — 15 g
- Gomma xantana — 8 g
- Sciroppo di datteri (sostituisce il malto d'orzo) — 5 g
- Prima acqua — 150 g
- Seconda acqua — 100 g
- Lievito di birra secco istantaneo — 0,7 g
- Sale — 12 g
- — Valori nutrizionali (per porzione) —
- 🔥 385 kcal · 🥩 P: 6 g · 🍠 C: 76 g · 🧈 G: 1 g · 🌿 F: 4 g
Preparazione
- 01
Giorno 1 — Preparazione della biga: in un contenitore, stempera la prima porzione di lievito nell'acqua. Aggiungi la farina di miglio e il mix di farine senza glutine, e mescola fino a formare una palla compatta. Copri bene e lascia lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte, finché non si espande e diventa più soffice.
- 02
Giorno 2 — Impasto in due fasi: nella ciotola della planetaria, unisci tutta la biga del giorno precedente, lo sciroppo di datteri, il sale, la restante farina di miglio e il mix di farine senza glutine, lo psillio, la gomma xantana e la “prima acqua”.
- 03
Impasta a bassa velocità per 7-10 minuti, fino a quando l'impasto non si amalgama e inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Nota: lo psillio e la gomma xantana sostituiscono qui la rete di glutine — sono essenziali perché l'impasto trattenga i gas e acquisisca una certa struttura, anche se non raggiungerà mai la stessa elasticità di un impasto di grano con semola.
- 04
Con la planetaria a velocità alta, versa lentamente la “seconda acqua” insieme alla seconda porzione di lievito, a poco a poco. Impasta per 12-15 minuti, finché non diventa liscio e il più elastico possibile. (Se ti sembra troppo molle, fai una pausa di 1-2 minuti e continua a velocità alta.)
- 05
Lievitazione in massa: trasferisci l'impasto in un contenitore leggermente unto. Copri e lascia lievitare per 2-3 ore, a 24°C, facendo 2-3 cicli di pieghe durante questo periodo.
- 06
L'impasto deve gonfiarsi, ma non eccessivamente.
- 07
Spolvera generosamente la superficie di lavoro con farina di miglio.
- 08
Rovescia l'impasto dal contenitore sulla superficie infarinata.
- 09
Pizzica tutti i lati infarinati verso il centro (l'impasto appiccicoso rimane all'interno).
- 10
Sposta l'impasto preformato (con la giuntura rivolta verso l'alto) su un'altra teglia o contenitore, generosamente spolverato con farina di miglio.
- 11
Copri l'impasto e lascialo lievitare per 1-2 ore, a 24°C, finché non raddoppia di dimensioni e diventa ben areato.
- 12
Formazione: preriscalda il forno a 260°C. Spolvera generosamente una teglia con il mix di farine.
- 13
Capovolgi l'impasto su una superficie ben infarinata.
- 14
Modella l'impasto pizzicando con le dita, creando bolle d'aria (allo stesso modo in cui modelleresti una focaccia), e cerca di stendere l'impasto fino alle dimensioni della tua teglia. Lo spessore dovrebbe essere di circa 2,5 cm.
- 15
Con le mani infarinate, trasferisci l'impasto nella teglia, batti leggermente per liberare l'eccesso di farina, e stendi per bene nella teglia.
- 16
Facoltativo: irrora con olio d'oliva, sale e le spezie che preferisci.
- 17
Inforna per 12-15 minuti, finché non è dorata.
- 18
Taglia la pizza romana a metà, nel senso della lunghezza, farcisci con i tuoi ingredienti preferiti, e rimetti in forno per altri 2 minuti, per far sciogliere il ripieno e rendere la base ancora più croccante.
Sostituzioni intelligenti
Scambi testati da Chef per adattare questa ricetta a diverse intolleranze, senza perdere sapore.
Low FODMAP
Farina di miglio e sciroppo di datteri → Farina di miglio: sicura in Low FODMAP nelle quantità usate. Sciroppo di datteri: alto FODMAP, ma usato in quantità molto piccola (solo per alimentare il lievito) — generalmente sicuro in questa proporzione.
Low FODMAP
Senza frutta a guscio
Frutta a guscio → Questa ricetta non contiene frutta a guscio — non è necessaria alcuna sostituzione.
Senza frutta a guscio
Bassa fruttosio
Sciroppo di datteri → Usato in quantità molto piccola; il lievito ne consuma la maggior parte durante la fermentazione. Se vuoi eliminarlo completamente, sostituisci con eritritolo sciolto in acqua, anche se non alimenterebbe il lievito allo stesso modo.
Basso contenuto di fruttosio
Low Carb
Farine e amidi → Questo è un impasto per pizza lievitato, naturalmente ricco di carboidrati a causa delle farine e degli amidi necessari per la struttura senza glutine. Non è possibile adattarlo per Low Carb senza compromettere completamente la lunga fermentazione e la consistenza caratteristica di questa pizza romana.
Low Carb
Anti-gonfiore
Fermentazioni e farciture → Rispetta tutti i tempi di lievitazione — il processo lungo in due fasi (biga + impasto finale) scompone parte dei composti fermentabili nelle farine, rendendo la base più facile da digerire rispetto a un impasto a lievitazione rapida. Scegli farciture leggere e fresche, e consuma in porzioni moderate.
Anti-gonfiore