Sandwich gelato al caffè, con copertura di cioccolato e mandorla

Ingredienti

• — "Latte condensato" fatto in casa senza zucchero (si usa in entrambe le parti) —
• Latte di cocco grasso (2 lattine) — 800 ml
• Xilitolo — 200 g
• — Pan di Spagna al caffè —
• Olio di girasole, per ungere la teglia — 1-2 cucchiai
• Caffè istantaneo — 10 g (2 cucchiai)
• Bevanda vegetale senza glutine (mandorla, riso o avena) — 25 g
• Uova medie, a temperatura ambiente — 4
• Eritritolo dorato — 150 g
• Pasta di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia) — ½ cucchiaino
• Margarina vegetale senza lattosio, fusa e raffreddata fino a tiepida — 35 g
• Olio di girasole o altro olio neutro — 20 g
• Farina di riso — 80 g
• Fecola di tapioca — 30 g
• Gomma xantana — ½ cucchiaino
• Lievito in polvere — ½ cucchiaino
• Bicarbonato di sodio — ½ cucchiaino
• Sale — ¼ cucchiaino
• — Gelato "no-churn" al caffè —
• Caffè istantaneo — 5 g (1 cucchiaio)
• Panna vegetale da montare (30% di grassi), fredda — 250 g (divisa)
• "Latte condensato" fatto in casa (vedi sopra), freddo — 200 g
• Pasta di vaniglia (o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia) — 1 cucchiaino
• Caffè istantaneo, macinato finemente (opzionale) — 5 g (1 cucchiaio)
• — Copertura di cioccolato e mandorla —
• Cioccolato fondente senza latte (60-70% cacao), tritato — 300 g
• Olio di cocco raffinato (misurato solido ma modellabile) — 40 g
• Mandorle, tritate — 80 g
• — Valori nutrizionali (per sandwich) —
• 🔥 385 kcal · 🥩 P: 6 g · 🍠 C: 32 g · 🧈 G: 26 g · 🌿 F: 2 g

Preparazione

1. 01

   "Latte condensato": in una casseruola larga, unisci il latte di cocco e lo xilitolo. Porta a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché lo xilitolo non si sarà sciolto.

2. 02

   Lascia ridurre a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente per non far attaccare, per circa 40-50 minuti, finché non si addensa fino a una consistenza sciropposa piuttosto densa (dovrebbe ridursi a circa metà del volume iniziale). Lascia raffreddare completamente — continuerà ad addensarsi raffreddandosi. Dividi in due parti: una per il pan di Spagna, l'altra (più fredda, dal frigorifero) per il gelato.

3. 03

   Pan di Spagna: posiziona la griglia del forno a metà altezza, preriscalda a 180°C e fodera una teglia bassa e grande (con bordo) con carta da forno. Ungi leggermente la carta e i bordi della teglia con olio.

4. 04

   Scalda il caffè istantaneo con la bevanda vegetale (nel microonde o in una piccola casseruola), mescolando di tanto in tanto, finché il caffè non si sarà sciolto completamente. Lascia raffreddare fino a quando non sarà tiepido o a temperatura ambiente.

5. 05

   Monta le uova con l'eritritolo, finché non diventano chiare, spesse, soffici e triplicano il loro volume (punto a nastro) — circa 5-7 minuti ad alta velocità.

6. 06

   Aggiungi la vaniglia e mescola bene.

7. 07

   Aggiungi la margarina fusa, l'olio e il caffè ormai freddo, e sbatti brevemente per incorporare.

8. 08

   In un'altra ciotola, setaccia la farina di riso, la fecola di tapioca, la gomma xantana, il lievito, il bicarbonato e il sale.

9. 09

   Aggiungi gli ingredienti secchi al composto di uova e sbatti per circa 15-30 secondi, finché non ci sono più grumi di farina. Raschia il fondo e i bordi della ciotola. Questa combinazione di farine sostituisce la farina di frumento originale: la farina di riso e la fecola di tapioca danno struttura, mentre la gomma xantana funziona come legante al posto del glutine.

10. 10

    Trasferisci l'impasto nella teglia foderata e livella in uno strato uniforme. Batti leggermente sul piano di lavoro per livellare e rimuovere le bolle d'aria più grandi.

11. 11

    Inforna per circa 10-12 minuti, finché non sarà ben cresciuto, morbido e spugnoso al tatto, e uno stuzzicadenti inserito ne uscirà pulito.

12. 12

    Lascia raffreddare completamente nella teglia.

13. 13

    Montaggio — Parte I: fodera una teglia quadrata (18-20 cm) con carta da forno, pellicola trasparente o carta stagnola.

14. 14

    Capovolgi il pan di Spagna ormai freddo su un grande foglio di carta da forno o sul piano di lavoro, e rimuovi il foglio di carta che era sotto.

15. 15

    Taglia due grandi quadrati di pan di Spagna, della dimensione della teglia dove monterai i sandwich. Posiziona uno dei quadrati sul fondo della teglia foderata.

16. 16

    Gelato: scalda il caffè istantaneo (5 g) con circa 60 g di panna vegetale, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà sciolto completamente. Lascia raffreddare completamente.

17. 17

    Monta la panna vegetale fredda restante fino a ottenere una consistenza il più ferma possibile — la panna vegetale tende a montare meno bene della panna di latte tradizionale; anche picchi morbidi, dopo aver montato a lungo, sono sufficienti.

18. 18

    Aggiungi il "latte condensato" e la vaniglia, e sbatti di nuovo fino a ottenere picchi morbidi.

19. 19

    Aggiungi la miscela di caffè e panna ormai fredda, e sbatti bene per incorporare completamente. La miscela potrebbe diventare più liquida in questa fase — è normale.

20. 20

    Opzionale: aggiungi il caffè in polvere macinato e mescola fino a distribuire bene. Questo intensifica il sapore del caffè senza influenzare la consistenza del gelato.

21. 21

    Montaggio — Parte II: versa la miscela di gelato sul pan di Spagna di fondo e livella in uno strato uniforme.

22. 22

    Passo opzionale ma consigliato: se la miscela è troppo liquida, congela senza lo strato superiore per 30-60 minuti, finché il gelato non si sarà parzialmente solidificato. Solo dopo posiziona l'altro quadrato sopra.

23. 23

    Metti delicatamente il secondo quadrato di pan di Spagna sopra. Copri la teglia e mettila in freezer per almeno 6-8 ore, idealmente per tutta la notte.

24. 24

    Una volta ben congelato, togli il blocco dalla teglia e taglia i bordi con un grande coltello seghettato. Taglia in 8 fette rettangolari (o 16 quadrati più piccoli). Congela di nuovo per circa 30 minuti, mentre prepari la copertura.

25. 25

    Copertura: fodera una teglia (che entri nel congelatore) con pellicola, carta da forno o carta stagnola.

26. 26

    In una ciotola piccola/media (non troppo larga, per avere una "vasca" profonda), sciogli il cioccolato con l'olio di cocco, finché non sarà liquido. Aggiungi le mandorle tritate e mescola bene.

27. 27

    Immergi i sandwich di gelato congelati, uno alla volta, nel cioccolato, assicurandoti che tutti i lati siano coperti. Lascia sgocciolare l'eccesso — vuoi uno strato sottile (una crosta spessa diventa troppo dura da mordere).

28. 28

    Trasferisci nella teglia foderata. Poiché i sandwich sono molto freddi, il cioccolato dovrebbe solidificarsi rapidamente. Congela di nuovo per almeno 1 ora prima di servire.